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Alimentación y dietas
Desarrollan desinfectantes de alimentos más sanos y ecológicos que el cloro
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12.11.09 - JOSÉ ALBERTO GONZÁLEZ
Desarrollan desinfectantes de alimentos más sanos y ecológicos que el cloro
PRESTIGIO. Ana Cecilia Silveira, en el centro con un ramo de flores, junto a los miembros del tribunal. / LV
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Una investigadora de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) ha logrado la calificación de Sobresaliente Cum Laude en una tesis doctoral sobre la efectividad de varios métodos industriales de lavado y desinfección de productos alimentarios que mejoran la seguridad para los consumidores al evitar el uso del cloro.

La nueva doctora Ana Cecilia Silveira Gómez ha plasmado el estudio científico con que se planteó evitar que, al elaborar productos mínimamente procesados en fresco (de cuarta gama), los microorganismos alcancen niveles inaceptables para el consumidor. En concreto, ha elegido el melón de la variedad Galia para reducir el riesgo de desarrollo de compuestos potencialmente cancerígenos.

Bajo el nombre de cuarta gama se agrupa a las hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo. Ejemplos son los zumos de bote o las ensaladas de bolsa.

Bajo la dirección de Francisco Artés Calero y Encarna Aguayo, la investigadora Ana Cecilia Silveira Gómez ha hecho hincapié en la posibilidad de reducir la contaminación de los alimentos con desinfectantes químicos y físicos.

«El cloro es el desinfectante tradicionalmente empleado en la industria alimentaria y es un producto efectivo, de bajo coste y fácil de manipular. Pero presenta algunos inconvenientes como el de que su efectividad disminuye en presencia de materia orgánica, es muy dependiente del ph del agua, es corrosivo y forma compuestos potencialmente cancerígenos como los trihalometanos y las cloraminas», explica Silveira.

Aplicación industrial

La autora de la tesis añade que el uso del cloro ha sido prohibido en países de la Unión Europea como Dinamarca, Holanda y Alemania, y en otros como Suiza, y por eso quería «buscar alternativas para la industria».

El resultado es que, gracias a la UPCT, ha concluido que hay métodos capaces de mantener la calidad sensorial (aspecto, tacto, sabor y olor) y microbiológica del melón mínimamente procesado en fresco. Las alternativas de desinfección química son el ácido peracético, el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y la combinación de nisina y EDTA (ácido etilendiaminotetracético); y los métodos físicos son como la aplicación de radiación UV-C (rayos ultravioleta C) y tratamientos térmicos de inmersión en agua caliente.

«Estos métodos, además de efectivos, presentan el beneficio adicional de ser considerados más respetuosos con el medio ambiente», asegura Ana Cecilia Silveira.